Рекомендации по копчению
Рекомендации по копчению продуктов в коптильне.
1. Подготовка продуктов. Прежде, чем приступить к копчению продуктов, необходимо их подготовить.
1.1. Соление рыбы. При копчении рыбу не чистят. Крупную рыбу потрошат, удаляют жабры и кровь, тщательно промывают и заливают холодным рассолом (3 столовые ложки соли на 1 литр воды) и держать 10 минут, затем обернуть тканью и вывесить в тень для обветривания на несколько минут. Либо натирают рыбу изнутри и снаружи солью и оставляют на 2-4 часа. Для сухого посола требуется соль грубого помола. Далее рыбу промывают и просушивают. Мелкую рыбу не разделывают, а только обильно солят крупной солью и выдерживают 3-4 часа. Затем ее хорошо промывают и просушивают на ветру до полного удаления влаги.
1.2. Соление птицы. Приготовленные тушки птицы разрезать на две половинки. У крупной птицы сделать на грудке разрез и опустить в кипящую крепко посоленную воду (2 столовые ложки соли на 1 литр воды) на 10-15 минут. Затем обтереть тканью и вывесить на несколько минут в тень для обветривания.
2. Копчение. На дно корпуса коптильни слоем 1-2 мм засыпают древесные опилки или стружку, на решетку укладывают разрезом вниз мясо птицы или рыбы. Не следует укладывать рыбу слишком плотно, чтобы она не спекалась. Коптильню закрывают и устанавливают на костре (паяльной лампе, примусе и т.д.). Копчение должно протекать при температуре +(70…100)°С от 30 минут до 1 часа. Точное время копчения определяется опытным путем для каждого продукта.
В процессе приготовления коптильню раскрывать многократно не следует, чтобы не нарушить режим сухой возгонки опилок. Для копчения следует использовать только древесину лиственных деревьев, не содержащих смолу. Предпочтение отдается буку, дубу, клену и ольхе, можно также использовать каштан, тополь, ясень, иву и фруктовые деревья. Не следует применять опилки хвойных пород, иначе продукты приобретают неприятный вкус и запах. Также непригодна береза, так как ее древесина содержит много смол. Особый аромат придают копченой рыбе ветки винограда и добавление древесины можжевельника вместе с ягодами.
Готовность рыбы определяют по ее внешнему виду - поверхность шкурки становится сухой, приобретает цвет от золотистого до темно-коричневого. При этом дым, выходящий из-под крышки, становится сухим и приобретает специфический аромат.
Запомните! Рыба горячего копчения для длительного хранения не годится.
Употреблять в пищу копченые продукты лучше в холодном виде.
← Все новости
